Ecco di seguito il programma del corso
1 - LA FIGURA DEL
SOMMELIER
Presentazione
dell’Associazione Italiana Sommelier. Presentazione del Corso. La figura del
sommelier nella moderna ristorazione. Il tastevin, il bicchiere da degustazione
e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio.
Introduzione alla degustazione.
Presentazione di tre vini, tra cui uno
Spumante Metodo Classico o Franciacorta.
2
- VITICOLTURA
Viticoltura
e qualità del vino. La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel
mondo. Ciclo biologico della vite. I sistemi di allevamento, la potatura e la
vendemmia. L’ambiente pedoclimatico. I principali vitigni autoctoni e
internazionali.
Presentazione di tre vini significativi
della regione.
3
- ENOLOGIA - LA PRODUZIONE DEL VINO
Enologia
e qualità del vino. Il grappolo d’uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del
mosto. Sistemi di vinificazione.
Presentazione di un vino bianco, di un
vino rosato e di un vino rosso.
4
- ENOLOGIA - I COMPONENTI E L’EVOLUZIONE DEL VINO
Enologia
e qualità del vino. Maturazione e affinamento del vino. Stabilizzazione e
correzioni del vino, pratiche di cantina. Brevi cenni su alterazioni, difetti e
malattie. La composizione del vino in funzione della degustazione.
Presentazione
di un vino bianco passato in barrique, di un vino rosso giovane (ultima annata,
solo acciaio), di un vino rosso evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno).
5
- TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME VISIVO
L’analisi
sensoriale. Cenni su stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni
per la degustazione. La tecnica della
degustazione, i parametri di valutazione dell'esame visivo e i collegamenti con
le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame visivo.
Degustazione
guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco
strutturato, evoluto e passato in barrique, di uno Spumante Metodo
Classico/Champagne Rosé, utilizzando terminologia AIS e scheda
analitico-descrittiva solo per i parametri dell’esame visivo.
6
- TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME OLFATTIVO
Le
famiglie dei profumi. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame
olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La
terminologia AIS dell'esame olfattivo.
Degustazione
guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata,
solo acciaio) e di uno strutturato ed evoluto (almeno 3-4 anni, passato in
legno) utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva solo per i
parametri degli esami visivo e olfattivo.
7
- TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME GUSTO-OLFATTIVO
Le
sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive. La tecnica della degustazione,
i parametri di valutazione dell'esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le
altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame gusto-olfattivo.
Esercitazione con soluzioni di acqua con
glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico o tartarico,
tannini e sale, per valutare le sensazioni di “morbidezza” e di “durezza”.
Degustazione guidata di un vino rosso importante, utilizzando terminologia AIS
e scheda analitico-descrittiva per i parametri degli esami visivo, olfattivo e
gusto-olfattivo.
8 - SPUMANTI
Produzione
e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti
italiani e stranieri. Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo
Martinotti secchi e dolci.
Degustazione
guidata di tre vini: due Spumanti Metodo Martinotti, uno secco (Prosecco) e uno
dolce aromatico, uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, utilizzando
terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva; assaggi in abbinamento di
scaglia di parmigiano-reggiano e pane, biscotti.
9 – VINI PASSITI, VENDEMMIA
TARDIVA, MUFFATI, ICEWEIN, LIQUOROSI, AROMATIZZATI.
Produzione
e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine,
Liquorosi, Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
Degustazione
guidata di tre vini: un Passito, un Eiswein o Muffato, un Liquoroso Dolce,
utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva; assaggi in
abbinamento di formaggio erborinato con miele e fettina di pane, cioccolato.
10
- LEGISLAZIONE ED ENOGRAFIA NAZIONALE
La
classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG. Come si legge un’etichetta.
Cenni sulle principali normative vitivinicole nei paesi della UE.
Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e
internazionali.
Degustazione
guidata di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG,
utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.
11
- BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI
La
birra: produzione, classificazione e principali tipologie. La distillazione. I
principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.
Degustazione
guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.
12
- ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila…) E
LIQUORI (nazionali ed esteri)
I
diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati e loro
degustazione. La classificazione dei liquori.
Degustazione guidata di un distillato di
cereali, di uno di vino e di uno di vinaccia.
13
- LE FUNZIONI DEL SOMMELIER
La
cantina del ristorante. La carta dei vini. Pratiche di servizio.
Degustazione
guidata di tre vini di ottima qualità e diversa tipologia, utilizzando
terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.
14
- VISITA A UNA AZIENDA VITIVINICOLA
15 - APPROFONDIMENTO SULLA
DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE
Prova
scritta e di degustazione (due vini), con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva.
Correzione collegiale e collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti e della tecnica
della degustazione.
Degustazione di un vino bianco e di uno
rosso (come prove per i Corsisti). Degustazione guidata di un vino di ottima
qualità, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.
